16 Août La torréfaction du café : à chacun ses goûts

Les amateurs de café recherchent une saveur particulière dans leur breuvage. Si certains préfèrent le café corsé, d’autres penchent pour un café aux arômes plus légers et doux. En tout cas, la saveur du café dépend de la torréfaction. En effet, il existe différents niveaux de torréfaction à choisir en fonction du goût de chacun : torréfaction blonde, torréfaction ambrée, torréfaction médium, et torréfaction brune.

Obtenir une teinte particulière et faire ressortir les arômes du café

La torréfaction est l’art de préparer les grains de café vert afin de faire ressortir les arômes. L’artisan torréfacteur de café cherche, pour cela, à obtenir une teinte particulière en fonction du goût et de la demande des consommateurs.

Lorsque les grains de café vert entrent en contact avec la chaleur, ils commencent à libérer leurs arômes. Au fur et à mesure que la cuisson avance, cette odeur agréable devient plus prononcée, notamment à partir du moment où les grains prennent un ton caramel et craquent.

Dès lors, il convient de stabiliser les arômes et de choisir le niveau de torréfaction. Cette étape est connue sous l’appellation de « développement » pour les spécialistes de la torréfaction de café. Pour ce faire, il faut veiller à obtenir la couleur souhaitée :
– la torréfaction blonde : les grains de café restent très clairs, ce qui permet de préparer un café léger avec un peu d’acidité et des notes fruitées
– la torréfaction ambrée : cette fois-ci les grains de café revêtent une teinte légèrement marron, le goût du café est également doux.
– la torréfaction médium ou robe de moine : à ce niveau, les graines de café prennent une teinte marron, et le café préparé possède une saveur bien équilibrée, très appréciée des amateurs.
– la torréfaction brune : les grains de café deviennent marron très foncé, ce qui procure une certaine amertume au breuvage. Le café a ainsi un goût corsé, fort en bouche.

La variété du café définit également ses saveurs

En plus du niveau de torréfaction, sa variété et son origine définissent également la saveur et les arômes du café. En principe, contenant plus de caféine, le café Robusta a un goût plus puissant, mais son arôme est moins marqué que celui d’un Arabica, dont la saveur est plus douce.

Le robusta est cultivé principalement en Amérique centrale, en Afrique occidentale et centrale et en Asie du Sud-est. En revanche, l’Arabica pousse en particulier au Brésil et en Éthiopie.