14 Déc Cellules de refroidissement rapide : un appareil indispensable pour un restaurant

Une cellule de refroidissement rapide, également appelée congélateur éclair, est conçue pour abaisser rapidement la température des aliments. Équipé de plusieurs étagères, votre client peut congeler plusieurs types d’aliments à la fois. Alors que les cuisines commerciales utilisent l’unité pour congeler rapidement les produits, beaucoup l’utilisent également pour décongeler et refroidir temporairement des lots d’aliments, tels que des pâtes, du pain ou des desserts fraîchement préparés comme des crèmes glacées et des sorbets.

Cellule de refroidissement rapide : à quoi sert-elle ?

Les cellules de refroidissement  rapide sont un compagnon indispensable dans les opérations de restauration commerciale et de cuisson par lots. Dans la cuisson en volume, il est essentiel pour la sécurité des services alimentaires que le produit soit cuit, réfrigéré, conservé et préparé à des températures sûres et optimales à chaque étape avant d’atteindre l’assiette du consommateur.

Le refroidissement rapide est essentiel pour garantir la qualité et l’hygiène des aliments lors de la préparation de lots d’aliments chauds à des températures de +70°C. Le principe de la production d’aliments cuits/réfrigérés consiste à refroidir immédiatement et uniformément les aliments cuits pour les conserver au réfrigérateur afin de maintenir la qualité « juste cuite » du produit. Si la température des aliments fraîchement cuits n’est pas réduite rapidement et uniformément, les parois cellulaires peuvent être endommagées et compromettre l’apparence, le goût, la texture et l’intégrité de vos aliments, malgré la qualité de leur cuisson. Un refroidissement lent ou inégal met également en péril la sécurité alimentaire et la durée de conservation

Comment choisir une cellule de refroidissement ?

Les cellules de refroidissement rapide gèlent plus rapidement que les congélateurs. Par exemple, les tasses givrées prennent 10 minutes à préparer et la gélatine prend 20 minutes. C’est donc un critère essentiel au moment de choisir l’appareil. Comme les congélateurs, les cellules de refroidissement rapide sont disponibles dans de nombreuses tailles. Ce qui le rend différent, c’est la température et le temps nécessaire pour refroidir le produit. Il utilise également un type différent de condenseur et de ventilateur.

Les opérateurs peuvent utiliser ces unités pour presque tous les aliments qu’ils souhaitent congeler rapidement et pendant une période plus longue, de la soupe aux boulettes de viande. La marque est aussi un élément important. Il faut ainsi privilégier une marque réputée qui sera fiable.

Par ailleurs, vous pouvez choisir entre des cellules de refroidissement rapide équipées de compresseurs réguliers ou celles utilisant de l’azote. Pour l’un ou l’autre type, le compresseur et le ventilateur doivent ramener la température chauffée d’un produit à congeler en 10 minutes, ce qui garantit que les aliments restent hors de la zone de danger pour la sécurité alimentaire. Plus les aliments sont congelés rapidement, meilleure sera leur qualité.

Nettoyage et entretien de la cellule de refroidissement

L’aspect le plus important de l’entretien d’une cellule de refroidissement rapide est de garder l’intérieur propre à l’aide d’eau chaude savonneuse. En plus de garder l’intérieur propre, les sondes doivent être en état de fonctionnement. Ceux-ci peuvent être endommagés s’ils sont fermés dans une porte.

Les utilisateurs doivent nettoyer les condenseurs en faisant sauter le panneau avant de l’unité sur une base hebdomadaire ou mensuelle. S’assurer que les sondes fonctionnent correctement et que les fils ne sont pas déchirés est également essentiel. Cette zone de la boîte doit être maintenue propre.

Si la température ne baisse pas assez rapidement, la cellule de refroidissement rapide devra être réparée. D’autres signes indiquant qu’une cellule de refroidissement rapide nécessite un entretien incluent des sondes qui ne lisent pas correctement, la température de la cellule de refroidissement rapide n’étant pas aussi froide que nécessaire ou le condenseur restant allumé lorsqu’il est éteint.

Des fuites excessives dans l’évaporateur ou le système de réfrigération de la cellule de refroidissement rapide peuvent signaler une panne catastrophique qui, selon l’âge de l’unité, peut indiquer la nécessité de remplacer l’unité.